江门市江海区有一个被称为腊味之乡的镇，叫礼乐镇。那里，几乎每个男人都会做腊味。在省港澳的腊味加工场，礼乐话是通用话，而香港上环街、德辅道西的腊味铺，老板和打工仔几乎都是礼乐人。1984年，由礼乐师傅主制的腊肠，在全国肉制品评比会上，拿了一个金牌奖和一个银牌奖。

　　从宋记腊味说起

　　笔者儿时曾听过一个宋记腊味的故事。

　　故事说的是礼乐东仁里有一个姓谭的人，在台城开了一间宋记腊味铺。有一年岁晚，谭老板带了几斤腊味，搭船返江门准备回家过年。到了吃饭时间，船上的乘客们一边吃饭、一边大赞宋记腊味“好野”。宋记的老板听了，拿出一些自己特制的腊味叫厨房蒸熟，分给大家品尝，大家吃后都说：“味道很好，但比不上宋记”。原来大家吃的是宋记的招牌腊味。谭先生原先打算春节后便结束台城宋记腊味店的业务，听到大家的赞赏，便决定改变主意扩大经营，后来他在台山、开平又开了多家分店。

　　据礼乐街道办地方志编纂办搜集的资料，清末及民国时期礼乐人在外地开办的腊味店铺，最大的为东仁里谭宋（谭象品）所开的宋记腊味，他在台城开设宋记腊味总店，又在台山斗山和冲篓开“宋记栈”、公益和新昌开“宋栈”、开平水口开“广良栈”、赤坎开“良田栈”等分店。抗战期间，总店和部分分店曾一度停业，战后复业。直至解放，才全部结束营业。

　　解放前夕，在外地经营腊味铺的礼乐人有：中路里区子、护龙里林树芳在肇庆，新墩里王基在江门，攀桂里吴远、益茂围凌均在石岐，中心里区振秋在惠阳，新墩里郭润余在斗门，福禄里李卓森在韶关等。

　　据笔者调查，抗战前开腊味铺的礼乐人还有：西兴里陈维宣在水口开广昌隆，东仁里谭恩泽在台城开合栈、在司前河村开旺记、在斗山开新钱栈、在澳门开玉钱栈等。

　　干肉咸肉与腊肠腊肉

　　礼乐人何时起生产腊味？史籍没有记载。据腊味行的老人回忆，清朝光绪年间，便有许多礼乐人在做腊味了。

　　腊味是用猪肉做成的，因而生产腊味必须要有生猪。新会很早就有养猪的习惯，1609年版的《新会县志》便有民间养猪的记载。江门还只是新会一个墟集时，便有一个“猪仔墟”，说明那时新会生猪的生产、销售十分兴旺。据国民政府经济委员会广东分会的调查，1937年，新会年产生猪50万头（东莞仅10万头，南海仅5万头，参见《珠江三角洲农业志》〔初稿〕笫五篇第十一章第一节），为全省之冠。又据江门海关的记录，1908年江门口岸出口活猪达29252头（直到现在，新会仍无法打破这一纪录）。新会生猪产销旺盛，为腊味业的发展提供了充足的货源。

　　俗语说“近水楼台先得月”，也许是礼乐紧挨着新会生猪集散地江门的缘故，许多礼乐人便因此做起生猪生意。在还未有保鲜技术的年代，卖剩的猪肉只好倒掉，十分可惜。一些人便试着用味料腌制后晒干做成干肉，又试着把猪肉剁粹，灌入干猪肠衣内晒干，效果很好，之后人们便大批量生产，由于腊肉、腊肠、腊鸭都是加了味料后腊（风、焙）干的，便统称为腊味。

　　民国初年，礼乐腊味巳远销海外。经查阅江门海关档案资料，在《民国七年贸易册》“笫四节：出口各货，第一款：民国三年至七年海关出口大宗土货按年各数”项下，记录各年的腊味出口数量为：1914年412司担（1司担＝60公斤），1915年441司担，1916年374司担，1917年268司担，1918年131司担。

　　当时，由于江门及四邑的腊味大多为礼乐人主理，因而江门口岸出口的腊味可以解读为礼乐腊味。不过，海关统计的商品名称不写“腊味”，只写“干肉咸肉”，英文书写为“Meats,Dricd and Salted”，这是因为那时中国海关由英国人把持，海关文书全用英文书写，而英文没有“腊味”这个单词，“干肉咸肉”是编写《民国七年贸易册》的工作人员从英文翻译过来的，而腊肉腊肠确实是干的（Dricd）、咸的（Salted）食用肉（Meats），也没有译错。

　　至于其它年份，则查不到出口记录。据推测，1919年后也应有腊味出口，只不过经办人员没有把它当成大宗商品专项列出，因而无法确知其具体数量。

　　“插完秧，做腊肠”

　　上世纪，为了恢复因三年困难时期猪肉紧缺而停产的礼乐腊味的生产和出口，1963年，礼乐公社（镇）在二冲伯公（地名，在现华乐街）办起了一间腊味加工厂，把分散在各村各队的部份腊味师傅200多人（最多时270人）集中起来，生产腊肠、腊肉，供应江门口岸出口。最盛时，日产量近20吨，年供货出口量达1000多吨。所需猪肉则由江门食出公司在国家出口计划内调拨，如是生产了3年多。

　　江门食品进出支公司看到该商品出口有前途，为扩大生产和方便管理，1967年，经与礼乐公社党委商妥，特地在江门河南下沙兴建了一间腊味加工厂，然后把二冲伯公的原班人马搬过去。该厂行政、财务由江门食出公司管理，技术上、各个工序的人员安排，则由礼乐人自主决定。直到现在，江门食出腊味厂仍以这种管理方法经营。

　　江门食出腊味加工厂投产后，每年出口量达数百吨到1000多吨，其中1981年为206吨，收汇85.5万美元；1988年955吨，收汇113.1万美元；1995年871吨，收汇217.8万美元（见江门食出公司统计台帐）。

　　1969年，广东省食品进出口分公司的领导从香港五丰行回馈的资料中发现，多年来江门口岸出口的腊味制品，其质量、风味均比其它口岸好，售价也比其它口岸高。经了解，原来是礼乐腊味之故，于是指示省内各口岸：全部都要到礼乐聘请师傅，采用礼乐的技术加工腊味供应出口。

　　从1970年起，省内各口岸公司的人事员蜂涌到礼乐，雇请了大批腊味工人到其属下的腊味厂做工。据礼乐劳动站统计，曾到礼乐雇请腊味师傳的厂家先后有：广州2家（其中一家为皇上皇），佛山3家，肇庆2家，东莞3家，深圳3家（其中一家为喜上喜），珠海3家，惠州3家，番禺3家，中山3家，鹤山1家，韶关1家，还有河南郑州、四川重庆、湖南长沙各1家，加上江门食出和新会食出公司，共有32家。各厂少则一二十人，多则100多人，最多时，礼乐输出的腊味师傅共达1000多人，约占全社（镇）男性劳动人口的一成多。直到去年，番禺、东莞还来礼乐雇人。

　　大多数厂家雇请了大批礼乐师傅后，腊味加工过程中的切肉、灌肠、落味、火柜、扎绳乃至包装等各个工序，全部由礼乐人包办，厂方只管理财会和仓库，如深圳的喜上喜、东莞的旗丰等。广州的皇上皇还把本厂职工安插入各个工序，以便从中学到技术。

　　腊味是季节性生产，每年农历七月初一至年廿八为腊季。七月初一刚好插完晚造秧，于是便有“插完晚造秧，洗脚上田做腊肠”这支歌仔。最盛时，千多人的腊味大军，背着行李，于六月底几乎同时奔赴各个口岸，浩浩荡荡，尤如部队调防一般。年廿八回来后，又聚集在村内的地圹或某人的大屋，喝上两杯，讲述腊味厂的趣事，好不热闹！

　　由于省内各口岸均雇用了礼乐师傅、采用礼乐技术生产腊味，因而上世纪七、八十年代广东的出口腊味，实际上全是礼乐腊味。内销也是以礼乐腊味为主，到礼乐雇人的厂家有部份是供应内销的食品厂，在国内销售甚广的重庆“广式腊肠”，便是由李卓森等一班受聘到该厂的礼乐师傅言传身教做出来的。

　　礼乐腊味的品质不仅受到港澳客商及市民的好评，而且得到国内权威部门的肯定：1982年，礼乐食品站所制的腊肠获广东省食品系统烧腊质量一等奖；1984年，国家有关部门组织了一个全国肉制品质量评比会，由礼乐腊味师傅区春华（新民村人）主制的喜上喜腊肠拿了个金牌奖，另一个腊味师傅区杰成（敬和村人），则帮所在的省食品一厂拿了个银牌奖；1995年，鹤山食品总公司在李沃根（新民村人）等礼乐师傅帮助下所制的“鹤中皇”腊肠，获中国产品工业协会颁发全国食品行业名牌产品证书和奖牌。

　　家庭作坊式腊味加工场

　　由于礼乐本身猪源不足，在开放改革以前，礼乐人都是到外地开腊味铺或做腊味工，而本地则是满街腊味师傅，却没有一间腊味厂场，老是“为他人做嫁衣裳”。

　　1979年，开放改革之风吹到了礼乐，一些人见市面上有不用凭票的议价猪肉出售，便想到与其外出做打工仔，不如在家自己当小老板，他们引用“文化大革命”的一句流行口号，把这种做法称之为“就地闹革命”。

　　经过一番筹备，从1980年腊季起，有些“敢吃螃蟹”的腊味佬便陆续在家里搞起了腊味加工场，做起了小生意。最先搞家庭作坊式腊味加工场的有：上堡的邓叶，三多里的邓超明、邓柏，红光村的汤如、汤朝，敬和村的新二、威西村的陈明鑑、区源超等。之后，搞家庭腊味加工的人越来越多，到1985年，全镇共有家庭式腊味厂场126家。

　　由于这些家庭式腊味厂场既无证照，也无正式厂房，人们便仿照香港的叫法，把它们称为“山寨厂”。今天看来，这些厂既不合法、也不卫生，但在那时，改革开放刚刚开始，工商部门尚未获准颁发个体营业执照，而市面上的猪肉还要凭票供应，城镇居民每人每月只得1元肉票，畜牧兽医站把病死的猪烧了，拿到市场去卖，还被说成是活跃市场供应，直到1985年国家取销了活猪统购派购政策后，猪肉的供应才多起来，因为这样的时代背景，那时“山寨厂”的腊味很受欢迎。

　　据当初有份搞山寨厂的陈明鑑老人回忆，1981年秋，他把自己住房的廊改为焙房，把厨房、天井当作工场，与儿子、妹妹、舅仔、连襟等6个人做起了腊味加工。每天早上3点钟起床，骑单车赶4点钟的头班横水渡，到水街的江门食品公司门市入货。回来后便一齐动手，又做腊肉又做腊肠，做到晚上10点钟才收工。做好后，卖给礼乐供销社货栈，或用单车运去江门、会城及新会各镇的农贸市场摆卖。那时，切肉、灌肠全用手工操作，肠衣、木炭等都要去江门等地购买，做好后还要用单车车去卖，又辛苦又奔波劳碌。6个人忙了3个月，每人分得600元。几百元在现在看来“湿湿碎”，但在当时巳比生产队一年的分红多出了好多倍。虽然辛苦，但觉得有价值，因而便一直做下去。

　　鑑叔后来熬出了名堂。1984年6月8日，他取得了工商营业执照，是新会县笫一批有照经营的个体户之一。1994年，他租了新创村的谭家围一块地，盖了一间简易厂房扩大经营。2003年又搬到武东开发区，投资300多万元建起了占地7亩（4500平方米）的鑑记腊味厂。该厂生产的兆之星、皇凤牌腊味销往全国各地，连拉萨和越南都有人来买货。2005年，鑑记腊味厂还“生”了个“仔”：他的大儿子陈兆堂自立门户，自己开了间佳盈食品厂。

　　和鑑叔经历相似的还有森记腊味厂的刘相森、南兴腊味厂的何锦垣、合兴腊味厂的刘明柱、满香居腊味厂的曹耀江、兴业腊味厂的邓锡旺等。

　　腊味村和腊味协会

　　江门市15路巴士有一个上落站叫“十八围”站，这里原来是武东村的稻田，现在则是远近闻名的“腊味村”。

　　腊味村的正式名称叫武东腊味开发区。在腊味村安家的腊味厂有38家（占礼乐腊味厂的一半），厂房总面积约4万平方米。

　　腊味村的诞生，是礼乐镇府一手促成的。鉴于礼乐各腊味厂杂处在各村民居之中，既影响居民生活，又限制了企业的发展，也不便于管理。为改变这一状况，镇府决定筹建腊味开发区，把各腊味厂集中到一起，以解决礼乐腊味的管理和发展问题。

　　2000年，礼乐镇政府征用了江（门）三（江）公路旁属于武东村的200亩耕地作为腊味开发区，并聘请专业人员对开发区的厂房格局、道路、水电设施及排污等作出总体规划，然后动员、鼓励各腊味厂场搬到这里落户，投资兴建现代化的新厂房。

　　在搬迁过程中，镇政府吸取了外地一些在搬迁、整顿行业市场后令商户难以经营的教训，不搞一刀切，不强迫命令，对那些对居民影响不大，又有相当规模的，如新华、新民、北头嘴3个早期形成的腊味小村则予以保留，对8家一时搬迁有困难的厂家，宽限其3年内搬迁（后来，这8家厂也搬到腊味村去了），由于这个举措既适合腊味行业发展的需要，又在实施过程中带有人情味，因而阻力较小，仅3年时间，腊味村便形成规模。各厂搬迁后，不但产销未受影响，反而因“鸟枪”换“大炮”，产量和品质更上一层楼。

　　由于腊味村交通便利，配套设施齐全，因而吸引了一些港商回来投资设厂，先后有港商投资兴办了恒兴、振兴、江联、永荣4家腊味厂。

　　为适应新形势，扶持、促进礼乐腊味这个传统、名牌产品上档次、上规模，除了在硬件上更新換代外，还必须在管理上下功夫，为此，镇政府积极筹组礼乐镇腊味协会，试图通过协会加强对腊味行业的管治，规范各企业的内部管理，鼓励企业间的良性竞争，维护企业的合法权益。

　　经过一番筹备，2003年12月30日，江门市江海区礼乐镇腊味行业协会正式成立，全镇88家肉类加工企业（其中腊味厂76家，冻肉2家，浮皮6家，肠衣3家）全部自愿加入协会成为会员，并选出6名正副会长和2名正副秘书长作为常务理事。鑑记腊味厂的老板陈明鑑被选为首任会长。

　　为使礼乐腊味制品符合国家标准，让消费者吃上“放心肉”，2005年，协会订定了三年內全部腊味厂通过“QS”认证的目标，为此，各腊味厂家在质量、卫生方面进行了大力度的整改，如淘汰原来的冷冻柜，改设20-50吨的小型冷库；采用新型绞肉机、灌肠机，机器外壳和所有同肉类接触的工具全部改用不锈钢制品；各工场下水道均辅设防鼠水漏、安装灭蝇（蚊）灯和防蝇窗纱，成品仓内加装消毒紫光灯，备有真空包装机等等。

　　今日你到腊味村的腊味加工厂参观，过去那种低矮潮湿工场，案板剁肉、手工灌肠的情景不再见到，取而代之的是整洁、明亮的工场，机械化加工。从碎肉到包装，工人双手都不直接接触猪肉。工场內闻不到羶味，也看不到焙房的火焰和浓烟。

　　2007年，76家腊味生产企业全部拿到了国家质量监督检验检疫总局核发的《全国工业产品生产许可证》（即QS证）。

　　香港的礼乐腊味

　　抗战胜利后，许多礼乐人涌到香港做腊味。据笔者调查，上世纪60年代在港岛由礼乐人经营的腊味铺有区裕、区近（威西人）、梁称、何沛（上堡）等人合股开的和兴；雄乡西安里麦成、麦滋开的义兴，红光西昌里李苑、谭亮开的联昌；上堡何沛开的大成；南堡何沃正、上堡王新等人开的合兴等。它们大多集中在上环街市附近，形成了一条“腊味街”。在九龙新界则有三多里梁英、梁裕开的联合，东升村陈球开的金城等。此外，还有一些礼乐人常年到港九的烧腊店当腊味师傅和去非礼乐人开的腊味铺打工。除了上环街、德辅道西的腊味铺外，还有分布于港九各小工场、木屋区的众多无证无照的“山寨厂”。他们自行把做好的腊味拿去市面售卖或交给庄口代卖。

　　和兴、义兴等腊味铺，除在本地销售自己生产的腊味外，还兼当“庄口角色，收购山寨厂的产品卖给拆家，并接受美国、新加坡等地客户的订单，对外交货。来自大陆的腊味，也由这些庄口收货，然后分销给各街市商户。

　　香港腊味最兴旺的是二十世纪六、七十年代，那时，从事腊味业的礼乐人有好几百人，占了腊味从业人员的十之八九。腊味佬大多只做半年，年晚收刀后便回乡休息，到了农历七月初一才返香港开工。九十年代末，一些人又试图向海外发展。据称，有几十名香港的礼乐人受聘到新加坡、台湾等地做腊味。

　　近年来，由于来自大陆的货源增多，老一辈的腊味师傅大多退休甚至辞世，年青人又不想做腊味，新生、合兴等店号相继结业，一些则从礼乐进货维持门面，令香港的腊味业逐渐走向式微。