肠衣(CASINGS)-肠衣贮运、盐渍肠衣的各种指标
1.概述:采用健康牲畜消化系统的食道、胃、小肠、大肠及泌尿系统的膀胱等器官,经过加工,保留所需要的组织即为肠衣。根据加工方法的不同,肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣。用肠衣专用盐腌制的肠衣称为盐渍肠衣,如:盐渍猪肠衣、盐渍猪大肠头、盐渍猪肥肠、盐渍绵羊肠衣、盐渍山羊肠衣、盐渍牛小肠和盐渍牛大肠等;而用自然光或烘房等将肠衣脱水干燥、杀菌的肠衣称为干制肠衣,如:干猪肠衣、干牛肠衣、干猪膀胱、干猪套管肠衣、干羊套管肠衣等。根据加工采用动物器官部位的不同,肠衣又可分为小肠、大肠、膀胱、拐头(盲肠)、胃、食道等。用小肠加工的有:盐渍猪、绵羊和山羊肠衣、盐渍牛小肠、干制猪肠衣、干牛肠衣、干猪和干羊套管肠衣等;用大肠加工的有:盐渍牛大肠、盐渍猪大肠头和盐渍猪肥肠等;用食道加工的有:干制牛食道和干制羊食道等;用胃加工的主要有:盐渍小羊胃(带奶汁);用盲肠加工的有:盐渍和干制牛、羊拐头;用膀胱加工的有:盐渍和干制猪膀胱、干制牛膀胱等。
我国肠衣具有加工细致,肠壁坚韧,富有弹性,口径大小适中的特点。肠衣主要用途是做灌制食品的外衣,用于灌制不同类型和风味的食品,用它灌制的香肠、腊肠、火腿、肝肠、香肚等,经过烘、烤、熏、蒸、煎、煮、冷藏等不易破裂,且色鲜味美,能存放较长时间不变质,不走味,携带方便,是人们日常食用的大众化食品,对于长途旅行和行军尤为适宜。除上述用途外,羊肠衣还能制做外科手术用的缝合线,羽毛球拍、网球拍和乐器上的弦,还可编织鞋面和腰带等。
我国是世界上主要的肠衣生产和出口国。肠衣的生产遍及全国各地,是常年生产的商品。其分布特点是:长江流域及其以南以猪肠为主,又以秦岭以南的质地较嫩,长江流域韧性适宜,黄河流域及其以北质地坚韧,黄河流域及其以北又是羊肠衣的主要产区,以新疆口径大,皮质薄韧为佳。
目前,我国主要出口猪肠衣和羊肠衣,我国猪肠衣约占世界猪肠衣贸易量的50%左右,羊肠衣约占世界羊肠衣贸易量的10%左右。我国肠衣主要出口德国,其次是美国、荷兰、日本、意大利、法国、西班牙、巴西及波兰、俄罗斯等国家。从以往我国出口肠衣情况看,西欧是我国各种肠衣最大的销售市场,美国、巴西和东欧也是我国猪肠衣的销售市场,日本则是我国羊肠衣和中小口径盐渍猪肠衣的销售市场。
2.加工和贮运:肠衣属于食品范畴,用于灌制香肠供人类食用,所以出口肠衣加工企业必须遵守《出口食品厂、库卫生要求》和《出口肠衣加工企业注册卫生规范》之规定,使其加工卫生条件符合要求。加工采用的原料应来自安全非疫区,并经兽医宰前宰后检验健康无病的牲畜。盐渍肠衣的加工程序一般是:取肠、去内容物、浸洗、刮制、再浸洗、灌水分路、配量尺码、腌制沥水、缠绕肠把、成品包装、贮藏。即:肠从屠畜的腹腔取出后,使其与油脂分离,立即将肠的内容物捋净,用水冲净,将冲洗干净的原肠灌水浸洗,使肠组织松软,并及时刮制,去掉粘膜层、肌层、浆膜层,保留粘膜下层(即肠衣),然后,根据标准的规定或合同的要求,灌水分路,这个工序是整个成品加工过程中的一个重要环节,不仅要准确的确定口径的大小,同时要注意检查肠衣的内在质量,使其达到符合出口规格质量标准要求,将合于标准规格质量要求的肠衣按不同规格配量尺码,然后腌制、沥水、缠把,按规定的数量包装,经检验合格后送入冷库贮藏。肠衣原料不新鲜,加工卫生条件不善,包装、贮藏或运输不当,而引起肠衣变质。因肠衣含有蛋白质和脂肪,品质易发生变化,所以良好的加工卫生条件,妥善的包装,适宜的贮藏和运输环境,对长期保持肠衣品质稳定起着非常重要的作用。由于盐渍肠衣与干制肠衣的性质不同,其包装也不相同,盐渍肠衣采用无毒塑料桶包装,干制肠衣采用麻布包装。
肠衣的贮藏与保管极其重要,盐渍肠衣宜在0~10℃的温度条件下贮藏,干制肠衣主要是防止虫蛀发霉和变质,故必须贮藏在干燥、通风、无鼠害的仓库内,库温在25℃以下,相对湿度在50%~60%为适宜。肠衣的运输:肠衣属易腐变质商品,为了保证肠衣品质,安全运到目的地,运输过程中应切实注意不要受热,在车站、码头候装须选择阴凉通风、清洁的地方,必须避免日晒、雨淋。火车运输要求带棚,轮船运输须置于通风阴凉的水平线下,并远离热处。
3.品质要求:肠衣应采自安全非疫区,经兽医宰前宰后检验健康无病之屠畜,品质新鲜,加工洁净,以专用盐腌制,不含任何有害物质。
(1)色泽:见表3-3-1。
(2)气味:盐渍肠衣类,无腐败气味及其它不应有之异味,干肠衣类,无发霉及其它不应有之异味。
(3)实质:见表3-3-2。
表3-3-1 各种肠衣色泽指标
名称 |
色泽 |
盐渍猪肠衣 |
白、乳白、淡粉红、黄白色 |
盐渍绵羊肠衣 |
白、青白、黄白、灰白色 |
盐渍山羊肠衣 |
白、青白、黄白、灰白色 |
盐渍猪大肠头 |
白、乳白、淡粉红、淡黄白色 |
表3-3-2 各种肠衣实质指标
名称 |
实质 |
盐渍猪肠衣 盐渍绵羊肠衣 盐渍山羊肠衣 盐渍猪大肠头 |
肠壁洁净、薄韧,在充满水时呈透明状。无明显腐蚀痕、无破洞(小硬孔不算缺点)。无显著筋络(即不透明大麻皮)。猪大肠头带毛圈。 |
4.规格要求:
(1)长度:见表3—3—3。
表3-3-3 各种肠衣长度指标
名称 |
长度、节数、节长 |
|||
每把 |
节数不超过 |
节长不短于 |
每根长 |
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盐渍猪肠衣 |
大把:91.5m
双付:25m |
34mm以下18节34mm以上16节 6节 |
2m 2m 1m |
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盐渍绵羊肠衣 |
91.5m |
16节 |
2m |
|
盐渍山羊肠衣 |
91.5m |
16节 |
2m |
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盐渍猪大肠头 |
5根 |
|
|
0.6m 0.85m 1.15-1.5m |
注:猪大肠头长度包括直肠和部分结肠。
(2)口径、扁径:见表3—3—4。
表3-3-4 各种肠衣口径、扁径指标
名称 |
口径、扁径 |
盐渍猪肠衣 |
24/26,26/28,28/30,30/32,32/34,34/36,36/up,36/38,38/up,38/40, 40/44,44/up,36/40,38/40,40/upmm |
盐渍绵羊肠衣 |
12/14,14/16,16/18,18/20,20/22,22/up,22/24,24/26,26upmm |
盐渍山羊肠衣 |
12/14,14/16,16/18,18/20,20/22,22/upmm |
盐渍猪大肠头 |
50/upmm(扁径) |
5.包装要求:
(1)数量:见表3—3—5。
(2)包装:盐渍肠衣采用塑料桶,内衬塑料袋。必须坚固耐用,符合食品卫生要求,装桶时须充分撒布肠衣专用盐,并灌满饱和盐卤。干制肠衣采用麻布包装,内衬牛皮纸和无毒塑料薄膜,缝合处务须密合,包内撒布胡椒粉。
表3-3-5 各种肠衣包装规格
名称 |
数量 |
盐渍猪肠衣 |
大把:每桶150把 双付:每桶600双付 |
盐渍绵羊肠衣 |
每桶500把 |
盐渍山羊肠衣 |
每桶500把 |
盐渍猪大肠头 |
每桶100把 |
(3)标志:盐渍肠衣的每只桶内顶面,应附以明显卡片,用中英文标明品名、口径、长度和数量。桶外须用英文标识品名、口径、编号、唛头及远离热处等字样。干制肠衣的包外,刷上编号、品名、规格、唛头等。
6.检验:出口肠衣类是法定检验商品,须经检验检疫机构检验合格,方可出口。出口肠衣的检验依据有关标准、合同和贸易双方确认的样品。出口肠衣主要检验项目为:品质(色泽、气味、实质)、规格(口径、扁径、长度)、数量和包装。
出口肠衣的检验方法主要依据GB/T7741—87《出口盐渍肠衣检验方法》、SN0079—92《出口干制肠衣检验方法》、GB/T7740—87《出口肠衣》规定的内容或合同要求进行。
进口肠衣按GB14967—94《胶原蛋白肠衣卫生标准》执行。
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